七十六章 羊肉汤（1 / 2）

寒冷的冬季，自然要煮一锅御寒的羊肉汤，再配上几个雪菜馅饼，虽不符合江南的精细风格，却透着西北的豪放。羊肉暖身不上火，属于温补食材，正适合冰寒的冬日食用。

羊汤要煮的时间很长，所以先处理羊汤材料。秦羽先将羊肋条肉洗净，骨肉分离后，切成大块放进一只大的深汤锅里。之所以锅一定要大，是因为中途不能加水，要一次性加满水，最后成品只有半锅稍微多一点。

再把两个大萝卜洗净去皮切成块，跟羊骨一起放进锅里，加入漫过食材的水，煮大约20分钟后，倒掉水，用清水洗净羊骨和萝卜，这一步是为了去除血水和羊肉的膻味。再将羊骨羊肉放进炒锅里，放料酒和姜蒜，烧煮几分钟，让羊肉充分吸入调料的香味，再加满水，用大火烧开，撇净浮沫，滚烧45分钟，等到汤色变白，改用小火炖一个半小时，炖至羊肉烂透捞出，晾凉后撕成小块。

这边，云曦用搅拌碗装了面粉，慢慢和入80度左右的热水，边倒水边用筷子搅伴，成絮状，接着就开始揉起了面团。

她一边揉面，一边跟秦羽聊着北方菜和南方菜的不同。“南方菜精细，考究刀工，讲究摆盘，这方面以淮扬菜和粤菜为典型，文思豆腐，龙凤呈祥都是代表。北方菜呢，多半为炖煮。羊肉汤，小鸡炖蘑菇，这也是我们较为熟悉的。”

秦羽拿着钢勺撇着水面的浮沫，扭头问道：“酸菜鱼呢，是什么菜？”

云曦团好面团，在碗沿包了一层保鲜膜，开始醒发。“酸菜鱼是川菜，川菜、湘菜跟鲁菜一样，有点南北结合，因此既有南方菜的精细，也不乏北方菜的重口。”

她拿出一把雪菜，打开水龙头，准备清洗。秦羽一眼看见，立马跑过来将水龙头换了个边，还不忘叮嘱她：“曦曦，左边是热水，不要弄错了。”

云曦冲他咧嘴一笑，有点不好意思，她总是记不住这个左右。

雪菜洗净切碎，云曦又拍了几颗大蒜。开火放油，把雪菜和大蒜炒香装盘，她准备做馅饼了。

取出醒发好的面团，在案板上揉出里面的空气，再搓成长条，切成一个一个剂子。又像擀包子皮那样，把剂子擀成一个比饺子皮大的圆圆的皮。再在皮中放入刚做好的雪菜馅，像包包子一样包起来，褶皱朝下放在案板上，把它擀呈饼状。接下来，就可以开火煎饼了。

秦羽那边的羊汤已经开小火炖上了，走过来抢走了云曦的平底锅，让她一边指导，他来操作。

“放油，不要太多，滑过锅底就行了，里面不要存油。”云曦果真站在一旁，做起了技术指导。

“把馅饼放进去，两面都要煎，而且要煎到微黄，如果掌握不好火候，就在定型后多翻边。”

秦羽极有耐性，没有一丝一毫的急躁和不耐，一遍遍的翻着馅儿饼，直到两面都呈现出最诱人的浅金黄。

“火侯很重要，只能用中火，大火容易糊，小火时间长煎出来饼还硬。”云大师继续指导：“还要加一点点水，盖上盖子焖一会，不然饼也会硬，就不好吃了。”

起锅装盘的时候，依然有讲究。

云大师拿出一个盘，用纸巾擦干。“装盘的时候一定要检查盘子是不是干的，如果上面有水分，馅饼放里面就会吸收水分，也会不好吃。”

饼煎好了，云曦拿来两个小碗，加了些辣椒酱、香菜、葱花、蒜蓉、芝麻葱油，调了酱碟。