第七十四章 想念之情抒发（1 / 2）

“主料有鳝鱼1000克、调料有味精1克?香醋115克?、白胡椒1克、姜10克、料酒10克、大蒜10克、粗盐50克、淀粉蚕豆13克、小葱5克?、酱油25克?、猪油（炼制）100克。”钟天正说道。

“软兜长鱼制作工艺是姜洗净，切片蒜去蒜衣，洗净，切片；葱洗净，挽成葱结；锅内放入清水2000毫升、粗盐、香醋100?克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼（鳝鱼），盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3?分钟；将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分；炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75?克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15?克，淋入熟猪油25?克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。将活长鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防长鱼窜出。”钟天正边说边做。

钟天正说道：“菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼，精心烹制。菜品口感口味是蒜香味脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。食谱营养鳝鱼鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、**脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。”他也边说边做。

“食谱相克是鳝鱼鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。软兜长鱼是淮安历史上享有盛名的一道特色菜肴，现已成为淮扬菜系中一道主打的传统品牌菜。鳝鱼，淮安、阜宁等地俗称“长鱼”。其味甚美。俗有“小暑鳝鱼赛人参”的民谚。两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料，烹制成席，名曰：“两淮长鱼席”。其菜多达108?款，肴肴叠出，品品味殊。软兜长鱼，即是长鱼席中的一道名肴。据说，古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。”钟天正严肃地说道。

“软兜长鱼是淮安、盐城、阜宁等地名菜，清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载：“淮安多名庖，治鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多着可数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品者”。史载清光绪十年，两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患，驻淮安府，淮安知府特地从车桥请厨师做了一道软兜长鱼供左大人品尝。在左宗棠的推荐下，软兜长鱼作为淮安府的贡品之一晋京恭贺慈禧七十大寿。”他说着自己的所学。

“淮安茶馓是淮扬菜中的一道名点。”上官燕说道。“嗯是的。”钟天正说道。“中华第一宴—满汉全席中共有30道江浙名菜，淮扬菜占这30道江浙菜中的大半。而且在满汉全席前六点中，淮安茶馓位第五。作为清朝贡品，淮安茶馓声名与地位显著。淮安茶馓是江苏省淮安地区传统名小吃，早在战国时期，就有了茶馓。又有人称之为“细环饼’，是用上白精面，拉出像麻线一样的细面丝绕成四寸多长、一寸多宽的套环，环环相连，呈梳状、菊花形等网状图案，放入麻油锅中泡炸而成，质地酥脆，味道香美。相传淮安茶馓于清朝晚期就生产了，已有一百多年的历史。”钟天正兴奋滴说道。

钟天正边说边做，淮安茶馓，别称细环饼的主要原料是白精面，鸡蛋，红糖，蜂蜜，芝麻等，是否含防腐剂，否主要营养成分，脂肪，蛋白菜茶馓淮安茶馓历史悠久制作始于宋代文豪苏轼赞云：?“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁玉人缠臂金”。《本草纲目》记载：馓“利便、润肠、温中益气”之功效。又说：用延胡索、苦棣子等研为末，每服半钱至一钱；以捻头（茶馓）汤食前用下，可治小儿小便不通。据考，孕妇产前吃茶馓有舒筋活血、松骨、催生之妙用，产后吃馓，可强身、助健康。它以质地酥脆、色泽嫩黄、味道清香、造型美观而深受青睐。因茶馓含油量较大，故不宜久存，最好现制现吃。”他说道。