第八十二章 夜练（三）（1 / 2）

“加油，还差这些菜没做完。”钟天正暗暗给自己鼓劲，来不及多想又继续开始练菜。

他准备的主料有豆油皮6张。配料有净冬笋100克，水发冬菇50克。调料有植物油1000克（实耗50克），精盐2克，味精2克，酱油15克，料酒25克，白糖5克，五香粉1克，香油25克。将冬笋煮熟切成丝，水发冬菇去蒂洗净切成丝，下入烧热的香油锅内，加入精盐、味精、酱油、15克料酒，炒拌入味，装入盘中。将葱、姜捣烂，用余下的料酒取汁，加入调料兑成汁。将豆油皮放在汁内浸透，两张一叠，直的向里平铺木板上，再两张直的向外压前两张一半，又将两张压在中间，再把炒好的配料以条形放在豆油皮上，两头留一空处，向前卷去，两头抄过来，卷成5厘米宽的扁条。将卷的接口处向上放在卷布上，约蒸1小时，取出晾凉后，下入油锅炸呈金黄色捞出。食用时，斜切成条，摆入盘内，淋香油即成。包豆腐皮是最麻烦的步骤，要小心轻放，否则豆腐皮很容易就碎了。但包完之后很有成就感，一堆乱七八糟的东东，忽然变成几个小包裹了。如果想要做好的素鸭颜色深，可以加一些老抽。

钟天正听着系统介绍：“酥脆鲜香，味美可口。工艺提示：因有过油炸制过程，需准备植物油1000克左右。豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。冬笋忌与羊肝同食。”

钟天正心想：“豆腐衣100克，香菇20克，蘑菇50克，竹笋50克，鸡蛋半只。老抽3克，盐、味精各1克，糖8克，葱末2克，麻油4克，汤300克，精油400克(实耗10克)。香菇放水中泡软，与蘑菇、竹笋分别切成丝；锅里放少量油烧热，加入葱、三丝煸炒，加少量盐、味精、老抽、糖、麻油，炒香后倒入碗里备用。豆腐衣摊平，一头放入炒好的三丝，包卷成1.5厘米x7厘米x15厘米的素鸭胚。油锅烧热，放入素鸭胚，炸至淡黄色时捞出；倒去油，下汤、盐、糖、老抽、味精和炸好的素鸭胚和麻油，用小火烧2～5小时；烧时用牙签在素鸭胚上戳些小孔以便入味。见汤稠味浓、素鸭软糯时即可捞出。平摊在盘中晾凉后改刀装盘。鲜香软糯。素鸭是寺院素食一绝，不但美味可口，而且因其含有较高的植物蛋白，备受人们青睐，而成为宴席上的抢手菜。”

他准备的主料熟山药，辅料：胡萝卜、香菇、冬笋、鸡蛋、油皮、葱、姜。调料盐、鸡精、料酒、花椒粉、干淀粉、面粉。将熟山药压成泥，胡萝卜、香菇、冬笋分别切成丝，和山药泥放在一起，加入葱姜末、鸡蛋、淀粉、盐、鸡精抓匀备用；将油皮摊开，均匀的抹上面糊，将调好的配料放在上面，卷起压成方形，两面沾上干淀粉入油锅炸至金黄色捞出，食用时切成小块，搭配花椒粉即可。特点香酥可口，营养丰富。腐皮、常用调料适量用黄豆芽汤、白糖、酱油、麻油熬制成素鸭卤。选用金黄色豆腐皮，在素鸭卤中浸泡后，折叠成鸭脯形状用竹签签好，油炸后取出。回软压紧，再浇卤。待卤汁吸收后，即可食用。特点色泽金黄，鲜香油润，清爽不腻，咸中带甜。