第五章 焖烧（二）（2 / 2）
2蒜苗去根和老叶，洗净，切成2厘米长的段。
3牡蛎敲开外壳，取出牡蛎肉，挤去杂质，放在小篮子内。
4放入清水盆内，轻轻朝同一方向转动，以去除蛎肉泥沙。
5再放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出冲净。
制作步骤
1锅中加入植物油烧至八成热，下入葱花、姜末煸炒出香味。
2加入红椒末、豆酱炒匀，烹入料酒，放入牡蛎肉稍炒片刻。
3加精盐、酱油、胡椒粉、白糖、清汤烧沸，转小火烧至入味。
4撒上蒜苗段，转旺火翻炒均匀，淋入香油，装盘即可。
黄焖甲鱼
材料Ingredient
甲鱼1只(约1000克)，净肥母鸡1只(约1250克)。
调料Spices
葱段、姜片各15克，八角5克，酱油4大匙，料酒3大匙，花椒油1大匙，味精、香油各适量。
准备工作
1甲鱼宰杀，切开甲鱼壳，取出内脏和杂质，洗净。
2入水焯烫，捞出过凉，沥水，再刮去表面黑膜，用清水冲洗干净，剁成条块。
3肥母鸡去嗉子和内脏，剁去鸡爪和鸡尖，洗涤整理干净，入水焯烫，捞出沥水。
4放入净锅内，加水、葱段、姜片、八角炖熟，捞出沥水，晾凉，去骨取肉，切块。
制作步骤
1锅置火上，滗入煮鸡的原汁，放入甲鱼块。
2用旺火烧沸，再转小火炖至熟烂，捞出沥水。
3锅置火上，加入花椒油烧热，下入葱段、姜片炒香。
4加入酱油、炖甲鱼的原汤、料酒和味精烧沸。
5放入甲鱼、鸡肉，用小火焖10分钟，淋上香油，装盘即可。
大蒜烧鸡胗
材料Ingredient
鸡胗350克，青蒜苗30克，泡辣椒10克，大蒜2头。
调料Spices
葱花10克，精盐1小匙，味精1/2大匙，白糖2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，老汤、植物油各适量。
准备工作
1青蒜苗择洗干净，沥去水分，切成3厘米长的小段。
2大蒜去皮，放在案板上轻拍一下（不要拍碎）；泡辣椒去蒂，洗净。
3鸡胗剥去外部油脂，在表面切一开口，剥去鸡内金。
4放入清水中浸泡并洗净，切成薄片，加入少许料酒拌匀。
制作步骤
1锅中加油烧至五成热，下入鸡胗片滑散、滑透，捞出沥油。
2原锅留底油烧热，下入大蒜瓣用中火煸炒至变色。
3烹入料酒，放入泡辣椒和葱花，继续翻炒至出香味。
4再加入鸡胗片、老汤、精盐、味精、白糖、料酒烧至入味。
5撒上青蒜苗段，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即成。
腐竹烧肚片
材料Ingredient
猪肚尖100克，腐竹75克，火腿、净冬笋各30克。
调料Spices
姜片、蒜片、葱段各少许，精盐、味精、白糖、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、料酒、花椒油各1小匙，水淀粉适量，鲜汤120克，植物油3大匙。
准备工作
1腐竹用温水浸泡至发涨，用清水干净，沥净水分，切成小段。
2火腿洗净，放在碗里，加入冬笋和少许料酒，上屉蒸透。
3取出火腿和冬笋，把火腿切成小片；熟冬笋切成菱形片。
4猪肚尖去掉油脂，洗净，放入碗中，加入少许料酒和葱段。
5上屉用旺火蒸熟，取出猪肚尖晾凉，斜刀切成大片。
制作步骤
1锅中加入植物油烧至四成热，下入姜片、蒜片、葱段炒香。
2添入鲜汤烧沸，放入腐竹、猪肚尖、火腿片和冬笋片推匀。
3加入精盐、料酒、味精、白糖、鸡精、胡椒粉烧熟入味。
4用水淀粉勾芡，转旺火收汁，淋上花椒油，出锅装盘即成。
青笋烧牛肉
材料Ingredient
牛肋条肉1000克，青笋500克。
调料Spices
葱段、姜片、精盐、味精、白糖、番茄酱、料酒、香油、熟猪油各适量。
准备工作
1青笋去根、去皮，洗净，先切成小块，再削成圆球状。
2放入加有少许精盐的沸水中略焯，捞出沥干。
3牛肋条肉洗净，切成3厘米大小的块。
4放入清水锅中烧沸，用小火煮至八分熟，捞出沥水。
制作步骤
1锅置火上，加入熟猪油烧热，下入葱段、姜片炝锅。
2烹入料酒，放入牛肉煸炒，加入白糖和煮肉的汤汁烧沸。
3撇去浮沫，转小火炖至熟烂入味，拣去葱段、姜片。
4放入青笋球，加入精盐、味精烧煮几分钟至入味，离火。
5另锅加油烧热，放入番茄酱炒透，加入牛肉块和少许原汁。
6用旺火收汁，淋入香油，盛入盘中，四周摆上青笋球即成。
大葱烧蹄筋
材料Ingredient
油发猪蹄筋500克，大葱150克。
调料Spices
精盐少许，白糖1大匙，料酒1小匙，水淀粉2小匙，酱油2大匙，熟猪油3大匙，清汤500克，味精、花椒油、植物油各适量。
准备工作
1大葱取葱白洗净，切成段；锅中加熟猪油烧热，下入葱段炸黄，捞入碗内。
2加入少许酱油、料酒，入笼蒸约5分钟至熟烂，取出。
3油发猪蹄筋去掉油脂和杂肉，洗净，沥水，切成小段。
4放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
制作步骤
1锅中加入熟猪油烧至八成热，放入白糖用小火炒成红色。
2放入蹄筋炒上色，添入清汤用旺火烧沸，转小火烧烩入味。
3加入酱油、精盐炒匀，放入葱段，用小火烧至汤汁将干时。
4调入味精，用水淀粉勾芡，淋上热花椒油，出锅装盘即成。
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