第1061章 望面团（1 / 2）

第1061章 望面团

2017-08-10 作者： 噼里啪啦

第1061章 望面团

兰城牛肉面的制作的五大步骤无论从选料、和面、面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

当然，这些都是后世经过科学分析出来的，事实上兰城牛肉面最早出来的时候并没有这些说法，但是随着老师傅一代代的改良，根据人最根本的感受逐渐的加良，最终让牛肉面越发的合理了。

本来智能普及的牛肉面周松是不准备做的，就是因为牛肉面看起来简单，但是对面的要求实在是太高。

面本身的质量就要很好，其次还要求拉面这一关必须有过硬的本事。

第二点周松倒是不担心，虽然不知道自己能否完成兰城牛肉面拉面的这一环节，但是周松本身就是喜欢挑战的铁血真汉子。

让他担心的是，这里有没有符合标准的面粉。

所幸，有。

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰城有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

现在全国范围的牛肉面基本上都是很普通的面，这也是为什么很多人并不觉得牛肉面有多么精彩的地方，真正的牛肉面，单是对面粉的把关都是十分的严格的。

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在三十度，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到百分之一百五十，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于三十度，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过三十度，同样也会降低面筋的生成，当温度达到六十度时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替和面技巧仍是最关键。

当时智能在普及的时候，周松甚至觉得这是智能普及的最厉害的一次。

完全是科学道理来分析的。

也就是从那一刻开始，周松知道牛肉面绝不是儿戏。

周松走到了水龙头的地方，将水盛了出来，然后加温。

开始和面。

“和面？”

“没错，是和面，这是要做什么，竟然还要到和面这一步。”

人们惊讶的看着周松的动作，各个眼中都充满了好奇。

只有周松的脸上挂着严肃，牛肉面不是儿戏，其实和面也一直是周松的一个软肋，说实话，到现在为止周松做的这么多料理，真正需要在和面这一关上有硬要求的并不多，这兰城牛肉面可以说是第一个，而且一上来就是这么高难度的，就算是周松，也没有底，只能说是相信自己。