第1064章 准备齐全（2 / 2）

兰城牛肉面的优劣除了拉面外，最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰城牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出五六百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。

兰城人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰城的牛肉面最有代表性的当属着名的 “马家大爷牛肉面”，马家大爷牛肉面秉承了怀庆府清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。

汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美， 滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与 考究令人瞠目，就现在的制作成本每碗也在十元到八十元不等。

熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨，俗称棒子骨，牛肝，有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可，肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。

兰城位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。另外，兰城的食用牛肉主要是产自甘南和青省的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重两三百公斤，耐寒，生长在海拔三千米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长，力大耐寒，有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种，如贝母，虫草、板兰、红花等，所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水，尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，外地如何都作不出真正地道的兰城牛肉面的。

兰城牛肉面的面条本身抻制而成，但并不是它的独有特色。华夏许多地方的面都有抻面，只是熟制方法有别。拉面越细越佳，在一些技术比赛中，拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。抻出来的面要很细，就成了绝活。而无论多么细，兰城牛肉面的面条要求韧，俗称“有劲”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一捞又放下，面条能在碗里保持直立的形状片刻，否则就是“没有劲”，拉出来的面就不合格。抻面是未经发酵的“死面”，体积小含面多，一碗面里通常有半斤面粉。一些头回吃的大肚汉外行象吃普通面条一样，一口气吃上两碗，结果撑到晚上还不饿。

周松自然知道熬汤这一步的关键，但是说实话现在的条件满足不了，就算是云宫的档次再高，也没有青藏高原的牦牛肉。

不过料理师绝对是不能被食材限制的。

虽然没有青藏高原的牦牛肉，但是周松看到了厨台上的牛肉也是上等的牛肉，看起来也应该是经过层层筛选的牛肉。

用来做牛肉汤问题不大。

熬汤是牛肉面最关键的两个步骤之一，其中之一就是面，面搞定了之后就是汤。

汤和面的融合才是牛肉面最关键的程序。

将大锅架好，周松就开始了制汤的步骤，这一步相对前面拉面来说对周松的难度不打，毕竟之前做的汤不在少数，料理都有共同的一面，做起汤来周松倒是驾轻就熟。

一份上等的牛肉汤就这样在众人的眼前开始呈现，每一个步骤都做到了做好，而全程周松都没有了刚才的紧张，更多的是一种自如的状态。

当大锅里的汤味道开始逐渐变浓的时候，周松知道，自己的牛肉面，要完成了。