第30章 狐狸精（2 / 2）

1.猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀腌制十分钟。

2.胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。

3.锅置火上，掺入清水4500克，放入胡萝卜、西红柿片，用大火烧沸后，转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂，打去料渣不用，加入番茄酱、酸梅酱、ok汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，搅拌均匀后再加热片刻，离火。

4.将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀，徐徐加入锅中，直至色泽金红，最后将鲜柠檬片放入锅中，浸泡至出味后，即可随时取用每份菜可用新式滋汁约75克。

5.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。

6.烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。[11]

做法六：改进版锅包肉（2）

食材

猪里脊肉，鸡蛋，葱，姜，香菜，胡萝卜，白糖，白醋，生抽，盐，水淀粉。

做法

1.猪肉切大片，厚约2-3毫米。

2.葱、姜、香菜、胡萝卜切丝，白糖、白醋、生抽、盐调汁。

3.水淀粉加少许蛋清调成面糊，以肉片很容易均匀地裹上一层面糊，但又不是太厚为准。

4.锅中油五六成热时，一片片下入裹好面糊的肉片，中火炸熟，捞出。

5.将火调至大火，放入炸过的肉片，大火炸至焦脆、上色，我炸得还不是太焦，一般饭店炸得比这个还要焦一些，我喜欢稍软一点的口感。

6.锅中留少许底油，放入葱、姜、香菜、胡萝卜丝翻炒均匀。

7.放入炸好的肉片翻炒均匀，淋入调汁，大火快速翻炒出锅即可。[12]

做法七：糖醋锅包肉

食材

猪里脊肉500克，精盐、姜、葱、米醋、料酒、油、香菜、味精、白糖适量。

做法

1.将猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片。切得肉千万别厚了，否则炸出来的肉会很硬，嚼不动。

哈尔滨正宗锅爆肉

哈尔滨正宗锅爆肉

2.将切好的里脊肉放到大点的碗里，用精盐、料酒拌匀码味，用水淀粉调成稠糊。

3.用白糖、醋、味精、淀粉勾芡成汁。

4.将姜和葱切成丝，姜丝大概5克左右，葱丝20克左右，香菜大概10克左右。

5.把油烧至8分熟，然后将码好味的肉片与稠糊拌匀，一定要拌匀，炸出来的肉才香脆，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至见金黄色时，捞出，敲掉水淀粉碎渣，再将全部的里脊肉放入烧好油的锅里，炸至外酥里嫩时捞出，沥油。锅内留少许油。

6.把姜丝、葱丝放入锅内炒香，然后将炸好里脊肉放入锅内，把勾芡好的汁倒入锅内，翻拌起锅后装盘，如果功夫可以，最好把肉和汁颠勺，然后撒上香菜即可。[13]

做法八：辽宁番茄锅包肉

食材

猪里脊肉，盐、料酒、干淀粉、姜、蒜、番茄酱、白糖、醋。

做法

1.先将猪里脊肉切成大约1厘米厚的片，并用刀逐一拍松后，加入盐、料酒后略腌。

2.再将肉片逐一拍上干淀粉后，一片一片放入烧至5成热的油中炸至浅黄色捞出。

3.随后，锅内留少许油烧热，倒入葱姜丝、蒜片炒香，加入番茄酱炒红，再加入白糖、醋、盐、少许清水。

4.烧开后，将炸好的肉片倒入翻炒至汤汁粘匀即可出锅。[14]

制作贴士

1.猪肉片沾上生粉后，要轻抖去多余的粉，以免炸好后面衣过厚，影响锅包肉的口感。

2.猪肉片要一片片下锅油炸，要不时将其分开，以免肉片粘连成团，不能炸匀炸透。

3.调制芡汁时，要一边试味一边下调料，直至芡汁酸甜适口便可停手。

4.猪肉要片成较大的薄片，这样既可以均匀地裹上炸浆，又容易炸熟炸透，吃起来也更入味。

5.锅炮肉制作关键在于炸浆和芡汁，前者以捞起适量炸浆往下倒不会断为准；后者的生粉不宜多放，否则芡汁会将肉片粘在一起很难分开。

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