第1096章 真的只是制卤（2 / 2）

“所以需要主人准备好，发功。”

“我不是法师，我只是一个厨师。”周松义正言辞的说。

“主人还记得和金南珠对战时候的情景么？”智能悠悠道。

周松眼神一闪，随即明白了智能的意思。

“可是，一年时间就送通过内力增加重重功效，以我现在的实力也未必能够做到，上一次做泡菜，我还是有点吃力的，这一次，鬼知道需要多少内力？”

周松摇着头并不确定自己可以做到。

“而且，要是晕在这里的话，我会很尴尬的。”

“相信自己。”

在周松一连串的不自信之后，智能只是鼓励了一下。

“这鼓励，会不会，太草率？”周松苦笑了一下。

“对于任何臭豆腐来说，卤汁都是关键所在，而对于绍兴臭豆腐来说更是如此，也许其他臭豆腐的种类还靠着卤汁和豆腐本身，但是绍兴臭豆腐百分之七十的成败全部都在卤汁上。”

智能立马开始了自己的教学。

周松无奈的叹息了一声，只能全神贯注的学习着。

臭卤的制作技术下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。

制原卤：按配方将当季的鲜料，这里主人要特别注意不包括鲜草菜。洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水，如有笋汁汤则可以直接代替冷开水。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

“我的天，这刀功是要逼我怎样？”

周松长叹一口气，亚历山大。

自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。

“这就是需要主人运用内力的地方。”

点浆，制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤用水冲淡至波美度百分之八作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

涨浆，开缸面、摊布与普通豆腐相仿。

浇制，臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。

划坯，把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯……浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。

保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时，应注意保存在阴凉通风处。

制卤的过程智能终于普及完了。

而这个时候，周松只觉得自己好像经历了一场大病一般虚弱。

“你确定这只是臭豆腐制卤的过程…”

周松微微摇头，眼神中有几分无语：“怎么感觉比大菜还大菜呢……”